Zucchero in cucina: bianco o di canna? Ecco quale scegliere

Zucchero in cucina: bianco o di canna? Ecco quale scegliere. Bustine scure o chiare, per addolcire caffè o cappuccino c’è chi punta dritto allo zucchero di canna. Il motivo? “fa meno male dello zucchero raffinato e ha meno calorie”. Sarà poi vero? Lo zucchero bianco, ossia il saccarosio, quello utilizzato in cucina, si estrae sia dalla barbabietola sia dalla canna da zucchero.

Zucchero in cucina: bianco o di canna? Ecco quale scegliere.

I passaggi che portano all’estrazione dello zucchero rilasciano una sostanza scura chiamata melassa. Quella della barbabietola da zucchero non ha un gran sapore e non viene utilizzata – spiega Flavia Bernini, biologa, nutrizionista –. Dalla barbabietola da zucchero si ottiene solo zucchero bianco. Quella della canna da zucchero, invece, ha un sapore gradevole e per questo motivo a volte non si completano tutti i passaggi di purificazione e si lascia un po’ di melassa insieme al saccarosio, che risulterà quindi più o meno scuro e prenderà il nome di zucchero di canna”.

Nomi diversi a seconda del paese di origine

In commercio lo zucchero di canna ha nomi diversi a seconda del paese di origine e della quantità di melassa contenuta. “In Italia i più diffusi sono il demerara, che troviamo normalmente nelle bustine del bar e che contiene al massimo l’1% di melassa, e il turbinado, con un sapore più leggero e caramellato. Gli zuccheri che si fermano ad uno stadio precedente della raffinazione si definiscono integrali e contengono una percentuale più alta di melassa. I più noti sono il muscovado e il panela: si presentano più scuri e con una consistenza piuttosto umida. Anche questi zuccheri comunque arrivano al massimo a contenere il 5% di melassa: il resto è sempre saccarosio”.

Si pensa sia più salutare rispetto a quello bianco

Si pensa sia più salutare rispetto a quello bianco: in realtà non è così. Benché nella melassa siano presenti piccole quantità di sali minerali e qualche traccia di vitamina, le percentuali sono talmente basse che non hanno alcun significato nutrizionale, soprattutto in considerazione del fatto che di zucchero ne dobbiamo consumare poco. “In 100 grammi di zucchero di canna troviamo 83 mg di calcio: per raggiungere il fabbisogno quotidiano dovremmo mangiarne 1,2 chili. Stesso discorso per tutti gli altri minerali presenti nello zucchero di canna”. Anche sul fronte dietetico non assistiamo a grandi differenze. Le calorie dello zucchero di canna sono simili a quelle dello zucchero bianco. Preparare un dolce sostituendo lo zucchero bianco con quello di canna non lo rende più sano o più dietetico.

Aromi diversi

Se è vero che dal punto di vista salutistico e dietetico, tra zucchero di canna e bianco, non ci sono differenze, dal punto di vista culinario qualcuna c’è. “Lo zucchero di canna, per via della melassa, ha un aroma un po’ diverso, più speziato con sentori di liquirizia e caramello. Nella buona riuscita di alcuni dolci, può fare tutta la differenza. Inoltre, la percentuale di melassa presente può influenzare la consistenza delle preparazioni a cui si aggiunge lo zucchero, lo rende più igroscopico cioè capace di assorbire acqua rendendo così l’impasto più morbido e umido”. Lo useremo quindi per preparare torte, ciambelle e budini, mentre lo zucchero bianco resta da preferirsi per certi biscotti a cui è richiesto un buon grado di friabilità.