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Il minestrone di Bruno Barbieri: ecco la sua ricetta speciale

Il minestrone di Bruno Barbieri: ecco la sua ricetta speciale

Il minestrone di Bruno Barbieri

Il minestrone di Bruno Barbieri: ecco la sua ricetta speciale. Per chef Bruno Barbieri non ci sono dubbi. «Il minestrone è uno dei piatti più creativi e contemporanei della cucina». Un piatto che può sembrare banale, poco invitante ed è invece un piatto iper versatile. Che si può trasformare in mille modi. Aggiungendo, per esempio, crostini, pane raffermo, pane tostato, cialde, carni, formaggio».

Il minestrone di Bruno Barbieri: ecco la sua ricetta speciale.

La sua ricetta del minestrone è molto contemporanea e piena di gusto. «Preparare un buon minestrone significa valorizzare ogni singola verdura, con i suoi colori, profumi e sapori, partendo anche da parti genericamente considerate scarti, per arrivare ad un’armonia di una ricchezza senza paragoni».

E allora cosa non deve mancare e cosa invece non bisogna mettere nel minestrone?

«La cosa più complicata è l’aggiunta del pomodoro, perché è la parte più acida, che va ad aggiungersi a quella delle verdure e del brodo, il rischio è che non sia buono. Ma il pomodoro non da escludere, perché dà anche dolcezza». Altro consiglio di chef Barbieri è fare attenzione agli eccessi di acidità, ma anche di dolcezza. «Attenzione alle erbe che potrebbero essere troppo dolci, quindi le erbe estreme, quali basilico, cumino, sono da dosare con gentilezza, sennò sovrastano».

Altro consiglio importantissimo per un buon minestrone è giocare con le cotture diverse.

«Sembra difficilissimo, ma non lo è. Le verdure son da cuocere piano piano, separatamente. Il sedano, per esempio, va all’inizio, perché più croccante, come le carote e i cardi che sono l’asso di briscola, ricordatevelo! Poi se aggiungete delle palline di salsiccia sarà stratosferico».

Cosa non può mancare nel minestrone

«Il mio deve sempre avere porri, cipolla con chiodi di garofano, no aglio, lo metto solo nel caso sia più asciutto. Ogni tanto aggiungo il pesce, tipo un trancio di baccalà, di tonno, cotti a parte, messi come se fossero una guarnizione. Filo di olio alla fine, anche aromatizzato». Altra accortezza è non mettere «mai i carciofi perché sono amari e hanno un colore che nel brodo non è bello. Mia nonna Mimì aveva un orto meraviglioso, faceva minestre eccezionali, e non ce li metteva mai».

Come suggerimento alternativo chef Barbieri suggerisce «cinque foglie di ortica, che hanno un sapore genuino di fosso, del verde appena piovuto. Di sottobosco. Oppure le castagne, il risultato è sballo totale!».

Il minestrone, ricetta di chef Barbieri

Ingredienti

Per il minestrone
1 patata
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
Spinaci
Porri
Finocchi
Brodo vegetale
Foglie di basilico

Per le verdure al barbecue

4 porri baby
4 finocchi baby
4 indivia baby

Per l’elisir di pomodoro

200 g di pomodori datterini
10 g di capperi
10 g di acciughe
Brodo vegetale
Sale
Zucchero

Procedimento

Cuocete alla piastra tutte le verdure baby, salatele, pepatele e marinatele con olio al profumo di scalogno. Tenetele poi da parte. Tagliate tutte le verdure a cubetti di circa 0,5 cm. per lato. In una casseruola mettete le falde di cipolla, le carote, le patate, il sedano e il finocchio. Fate rosolare aggiungendo brodo vegetale come per un minestrone classico. Quando tutte le verdure saranno cotte, aggiungete i piselli, la concassè di pomodoro e qualche foglia di basilico. Aggiustare di sale e pepe.

Per l’elisir di pomodoro, tagliate a metà i pomodorini datterini, poneteli in una lettiera da forno. Aggiungete un filo di olio Evo, qualche spicchio di aglio, qualche foglia di sedano, il basilico, le acciughe e l’origano selvatico. Ponete il tutto al forno per 10 minuti. Terminata la cottura, mettete tutto il composto in uno colino e tenete da parte tutto il succo. Per l’impiattamento, ponete il minestrone di verdure asciutto nelle ciotole. Aggiungete l’elisir di pomodoro. E guarnite il tutto con un piccolo pesto di prezzemolo e le verdure cotte alla griglia.

 

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