Chef Bianchini: come ti rendo stellare (e stellata) la zucca
Chef Bianchini: come ti rendo stellare (e stellata) la zucca. In questo periodo dell’anno le temperature – finalmente, era ora – si stanno abbassando, si sta maggiormente in casa e, soprattutto, si ha voglia di qualche piatto che ben si sposi con la stagionalità autunnale. Questa volta vi propongo un flan di zucca, crema di nocciole e caciocavallo. Una ricetta che potrete replicare comodamente da casa e che, secondo me, possiede vari plus: un sapore vellutato ma al contempo ricco, una texture elegante e, se farete le cose a modo, una presentazione che appagherà i vostri commensali.
Chef Bianchini: come ti rendo stellare (e stellata) la zucca
Prima di tutto… la spesa. Ecco gli ingredienti necessari per servire 4 persone
Per il flan
500 g zucca mantovana
100 g parmigiano reggiano
3 uova
Panna q.b.
Sale
Pepe
Noce moscata
Erbe aromatiche
Burro o burro spray
Per la spuma o fonduta
300 g panna fresca
150 g caciocavallo stagionato grattugiato
Pepe q.b.
Per la crema di nocciola
4 cucchiai di pasta di nocciola
100 ml panna
100 ml latte
1 patata bollita
Sale q.b.
Un procedimento semplice ma da seguire alla lettera
Affettate la zucca, scartando buccia e semi (questi ultimi sono buoni da tostare al forno e salare, per uno snack al volo). Ponete le fette di zucca su una leccarda ricoperta da carta forno. Condite con sale, pepe, 1 spicchio d’aglio tritato finissimo ed erbe aromatiche, quelle che preferite voi. Cuocete a 190°C per circa 20 minuti. Poi toglietela dal forno e fatela raffreddare. Frullatela con le uova, il parmigiano e la panna fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate – se serve – di sale e pepe, aggiungendo una grattatina di noce moscata. Imburrate i pirottini monouso e riempiteli fino al bordo con il composto che avrete ottenuto, indi in forno a 175°C per circa 45 minuti.
Ora ci occupiamo della fonduta, per la quale bisogna portate ad ebollizione la panna. A questo punto levatela dal fuoco e aggiungete il caciocavallo grattugiato. Frullate e passate al setaccio, poi mantenetela a temperatura tiepida.
Infine la crema di nocciola: frullate 1 patata – bollita e raffreddata in precedenza – con la panna, il latte e la pasta di nocciola, regolando di sale. Impiattate su un piatto fondo partendo con 2 cucchiai di crema di nocciola, poggiandovi sopra il flan sopra e nappando con la fonduta di caciocavallo. Se disponete di un sifone per la panna potete montare la fonduta con due cariche di gas, ottenendo una crema spumosa… che a livello visivo rende molto bene.
